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とびっきり!サンデー 毎週日曜ごご4時放送

2022年6月12日(日)放送
 名店のレシピ

中島屋グランドホテル 静岡四川飯店
麻婆豆腐
1,500円/小盆

中島屋グランドホテル 静岡四川飯店

住所:静岡市葵区紺屋町3-10 中島屋グランドホテルB1F
TEL:054-253-1151

材料(1人分)

  • 絹ごし豆腐 … 300g
  • 白ネギ … 40g
  • 青ニラ … 10g
  • 豚ひき肉 … 100g
  • 水溶き片栗粉 … 大さじ2(片栗粉1:水1)
  • 豆板醤 … 小さじ1
  • 甜麺醤 … 小さじ2
  • ラー油 … 少々
  • トウチ … 小さじ1
  • ニンニク … 小さじ1
  • しょうゆ … 大さじ2.5
  • 鶏ガラスープ … 200cc
  • うま味調味料 … 少々
  • コショウ … 少々
  • 花山椒 … 少々

■ラー油(10人分)

  • 一味唐辛子 … 50g
  • 朝天辣椒面(チョウテンラージャオメン) … 50g
  • ショウガ … 10g
  • ネギ頭 … 適量
  • 朝天唐辛子ホール … 6g
  • サラダ油 … 400g
  • 水 … 大さじ7
  • 山椒 … 3g
  • 陳皮 … 5g
  • 桂皮 … 3g
  • 八角 … 5g

■甜麺醤(10人分)

  • 桜八丁味噌 … 100g
  • お湯 … 70cc
  • 砂糖 … 100g
  • ゴマ油 … 少々
  • サラダ油 … 少々

作り方

■ラー油

  1. ボウルに油、朝天唐辛子ホール、ショウガ、ネギ頭を入れて180℃まで温度を上げる。
  2. 寸胴に一味唐辛子、朝天辣椒面を入れたら、水を入れて水分を含ませておく。
  3. 油を180℃でキープしつつ、朝天唐辛子ホールを除き、2に半分ずつ2回に分けて入れる。
  4. 最後に山椒・陳皮・桂皮・八角を入れたら完成。

■甜麺醤

  1. 砂糖とお湯半分をボウルでまぜる。
  2. 桜八丁味噌と残りのお湯を入れてまぜる。
  3. サラダ油を鍋肌から入れ、火にかけて沸いたら弱火にする。
  4. 状態をみて、最後にゴマ油を入れてまぜたら完成。

■麻婆豆腐

  1. 豆腐を2cm角にカットし、水気を切っておく。
  2. 白ネギと青ニラを細かくカットする。
  3. 鍋に油をならし、豚ひき肉を炒めザルに入れて、余分な水分と油を切る。
  4. 鍋に油をならし、ニンニク・豆板醤・甜麺醤・トウチを入れて、弱火で香りが出るまで炒める。★豆板醤・甜麺醤・トウチなどの発酵調味料は炒めて香りを出すのがポイント!
  5. 4に炒めた豚ひき肉・しょうゆを入れて軽く炒めたら、鶏ガラスープ・うま味調味料・コショウ・豆腐を入れて軽く煮る。
  6. 白ネギ・青ニラを入れて水溶き片栗粉を少量ずつ入れたら、最後に化粧油とラー油を回し入れる。★水溶き片栗粉を入れるときは、火を止めて少量ずつ混ぜながら入れるのがポイント!
  7. お皿に盛りつけて、花山椒をふりかけたら完成。

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