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2016年12月7日紹介ひき肉と野菜の油揚げロール

<4人分>
油揚げ・・・5枚
豚ひき肉・・・250g
ニンジン・・・1/2本
さやインゲン・・・8本
ショウガ・・・20g
シイタケ・・・3枚

だし汁・・・4カップ
酒・しょうゆ・・・各大さじ3
みりん・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ1

飾り用 細ネギ・・・適量

■作り方■
1.油揚げはそれぞれはさみで3辺を切って袋を開き、1枚の四角にしたら熱湯をかけて油抜きし、水気を切る
2.ニンジン、ショウガは3~4cmの千切りに、シイタケは薄切りに、さやインゲンは斜め薄切りにし、豚ひき肉とともにすべて5等分にする
3.油揚げの内側を上面にして広げ、手前に豚ひき肉、ニンジン、さやインゲン、ショウガ、シイタケを乗せたら海苔巻きを作る要領で巻き、とじ目を楊枝で止める
4.鍋(直径20cmくらい)に3をぎっしり並べてだし汁、酒を入れたら、落としぶたと重石用の皿などを乗せ、強めの中火で煮立てる
5.煮立ったら落しぶたをしたままアクをすくい取り、みりん、砂糖、しょうゆを入れ、さらに20分ほど強めの中火のまま煮る
6.時間があればいったん冷まして味を含ませ、食べる前に再加熱して楊枝を取り、1本を4分割し、煮汁とともに皿に盛る。あれば飾りの細ネギを添える

【いきなり二番だしの作り方】
一番だしをとる工程を飛ばして、旨味が濃い『二番だし』をとる方法
①昆布はあきらかな汚れがあるようなら、かたくしぼたふきんなどで軽くふく
②鍋に水(2リットル)、昆布(20g)を入れて中火にかけ、鍋底にプツプツと泡が付き表面にふわっと湯気が立ちのぼったらごく弱火にし、30~40分加熱する
③昆布を入れたまま再び中火にし、沸騰直前まで温度を上げたらカツオ節(60g)を一気に入れる
④アクをすくい取り、グツグツ煮立てないように気を付けながら、弱めの中火~弱火で10~15分煮出す
⑤昆布とカツオ節を取り出す。より澄んだだしにする場合はキッチンペーパーでこす

■ポイント■
☆鍋で煮る際、油揚げロールが浮いてこないように落としぶた+重石のお皿を置くと、きれいな形に仕上がります

■今回の先生■
家庭料理研究家 JUNA(神田智美)さん

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