シェフ直伝ごちそうクッキング｜とびっきり静岡｜番組

2012年4月4日放送春の彩りちらし寿司

たらの芽は石付きの根元を切り落として面取りし、根元に十字に包丁を入れる。わらびはアク抜きをしたものを用意し、程よい大きさにカットする。こごみは程よい大きさにカットする。うどは花びらの形にむく。空豆はさやから出し、タケノコ水煮は適当にカットする
だし汁に塩と薄口しょうゆを加えて吸い地を作る
2を適量鍋に入れて熱し、タケノコ水煮をゆでる
鍋に湯を沸かし、10円玉を5枚入れ、1の山菜と空豆を1種類ずつゆでて氷水にとって色止めし、吸い地に漬け、できれば一晩漬けて味を染み込ませる
鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、背ワタを取って串打ちした車エビをゆで、赤くなったら氷水にとり、殻を取って適当な大きさに切る
炊きたてのごはんに寿司酢（ごはんに対して既定の量）を混ぜて酢飯を作り、いりゴマを混ぜる
皿に6の酢飯を盛り、その上に錦糸玉子をしき、山菜と空豆、タケノコ水煮、車エビを盛り付け、木の芽を飾る

鷹匠○△□（まるさんかくしかく） 中山信史さん: 山菜は10円玉を入れた熱湯でゆでると、銅のイオンが化学反応を起こして色良くゆで上がります。そのあと氷水で色止めして吸い地に漬けることで、味が染みた後も色鮮やかさが持続します

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